A little bit of everything, all rolled into one

7 dingen die ik leerde over wijn en spijs

Zoals je misschien weet, organiseerde de Wijnstudio – waar ik m’n WSET2-cursus volg – deze zomer een reeks superleuke extra (gratis!) online lessen en gastcolleges voor cursisten. Door het coronavirus zijn de examens uitgesteld naar september, en de oprichters wilden ons in de tussentijd niet aan ons lot overlaten. Sympathiek, nietwaar? Deze week was de laatste sessie: over wijn en spijs. En daar neem ik je graag in mee…

Voor wie niet thuis is in de materie: wijn-spijs gaat over hoe je voedsel en wijn combineert. Hoe vind je de juiste wijn bij je favoriete paddenstoelenrisotto? Wat geef je iemand die vis wil eten, maar alleen rode wijn drinkt? En welke (dessert)wijn combineer je met een zoet chocoladedessert?

Maar eigenlijk was het een les over smaken. Ook interessant dus als je niet zo veel hebt met wijn, maar wel van lekker eten houdt.

Dit laatste college werd gegeven door Jeroen Bronkhorst, oprichter van de Wijnstudio. Jeroen is bijna twintig jaar chefkok geweest en had lange tijd een eigen zaak, waarvan de wijnkaart meerdere prijzen won. Hij schreef ook een basisboek voor sommeliers en zette een wijn-spijscursus op.

Tijdens de lockdown maakte ik (online) kennis met Jeroen toen hij een superleuke privé-inhaalles gaf aan mij en één andere leerlinge, waar ik toen erg enthousiast over was. Jeroen kan namelijk enorm gepassioneerd vertellen en zit boordevol verhalen.

Ik destilleerde de ruim tweeënhalf uur les tot een lijstje met 7 dingen die ik leerde over wijn & spijs. Kleine disclaimer: deze blogpost is nogal een longread geworden, maar geloof me, dat is het waard. ;-)

1. Over smaak

We begonnen met de vraag: wat is smaak eigenlijk? Smaak is wat je proeft, ben je misschien geneigd te zeggen. Maar als je gaat nadenken, komt er veel meer bij kijken. Je gedachten vooraf bijvoorbeeld (‘cheesecake, lekker!’), hoe iets gepresenteerd is (hoeveel trek heb jij nog als je maaltijd op een groezelig bord ligt?), maar ook de omgeving waarin je eet. In een luxe restaurant heb je doorgaans veel aandacht voor je gerecht, waardoor je meer proeft en het eten ook meer waardeert.

Ook de kleur van een gerecht draagt bij aan je smaakbeleving – schijnbaar zijn er onderzoeken geweest waarbij wetenschappers voedsel blauw kleurden, niemand wilde dat eten.

En dan de daadwerkelijke smaak van het eten. Je hebt vast wel eens gehoord dat verreweg de meeste ‘smaken’ in feite geuren zijn, je neemt ze waar met je neus. Nou, daar kwam ik wel achter toen ik door corona wekenlang niet kon ruiken…

Als mens proef je met je tong slechts vijf smaken – we noemen ze de basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en loog. Loog is de smaak van zeep. Umami wordt tegenwoordig ook wel genoemd als basissmaak, maar het is de vraag of dat terecht is.

Umami betekent ‘lekker’ in het Japans. In feite is het glutamaat, een smaakversterker – ‘de Maggi van de Chinese keuken’. Gooi het ergens doorheen en dat gerecht krijgt meer smaak. Vooral zoet wordt versterkt; en zoet is een smaak die mensen – bewust of onbewust – erg waarderen. Zelfs als je nu zegt: ik ben niet zo’n zoetekauw, ik houd niet van taartjes, dan slaat je brein onbewust toch aan op zoet. Verhitting brengt de umami-smaak in ingrediënten naar boven. ‘Kippensoep is de ultieme umami’, aldus Jeroen.

2. Menuleer

Menuleer is de volgorde waarin je eten serveert. Onze Nederlandse menuleer – wat wij ‘normaal’ vinden – is gebaseerd op de Franse keuken. Die regels zijn bijvoorbeeld:

  • Eerst een koud gerecht, dan een warm gerecht, dan weer koud
  • Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht
  • Eerst zout en dan zoet, nooit andersom

Zulke regels zijn niet overal ter wereld hetzelfde. In Italië eet je bijvoorbeeld de salade ná het hoofdgerecht, en in China (en trouwens ook in Taiwan) zetten ze gewoon de gerechten op tafel wanneer die klaar zijn.

Vanwege die derde regel is een kaasplank ná een zoet dessert eigenlijk not done. Je kunt wel nog een zoet dessert nemen na je kaasplank, maar andersom dus niet – ténzij er een tijd tussen zit. Lekker borrelen later op de avond en daar dan kazen bij, dat kan wel.

Ook grappig: aan hoe de tafel in een restaurant wordt ingedekt, kun je soms al zien wat er gaat komen. Ligt rechts bijvoorbeeld een lepel, en je weet dat het tussengerecht een salade is, dan is een koude soep vooraf de enige optie.

3. Balans en spanningsboog

Balans in menu’s en gerechten wil zeggen dat niet één smaak, ingrediënt of textuur overheerst. Klinkt logisch, toch?

Een voorbeeld: stel, een restaurant serveert je een menu met haring als voorgerecht, vervolgens een boerenpaté en tot slot creme brulée. Even los van of je vegetariër bent: ga je al watertanden? Nee toch? Dat komt doordat dit menu niet in balans is – alle gerechten zijn erg vet, waardoor het totaal veel te zwaar op de maag wordt.

Bovendien wil je een spanningsboog aanbrengen in je menu. Wat dat betreft kunnen er drie dingen gebeuren:

  1. Het menu is in balans.
  2. Het menu is saai. Bijvoorbeeld als alles dezelfde kleur heeft – stel je een menu voor van asperges met ei, daarna aardappels met kaassaus en vla als dessert. Kortom, alleen maar geel en wit eten. Daar word je niet vrolijk van…
  3. Het menu geeft ‘smaakstress’. Dan is er te véél spanning; smaken lopen bijvoorbeeld te veel door elkaar en ‘kloppen’ niet meer. In sterrenzaken is dit volgens Jeroen vaak een probleem; dan liggen er dertig smaken op je bord, veel te veel verschillende dingen die bovendien allemaal na een halve hap op zijn.

Smaak wordt ook behoorlijk beïnvloed door wat er – qua voedsel of drank – aan een gerecht is voorafgegaan. Dat maakt de volgorde waarin je gerechten (en wijnen!) serveert cruciaal.

Jeroen vertelde hoe hij eens les kreeg van culinair journalist Johannes van Dam. Die vroeg hem een garnaal te eten – garnalen zijn blijkbaar een summum van smaak: zout, zoet, zuur, alles zit erin. Vervolgens zei Johannes: eet nu een stuk ananas. Proef je daarna nog een garnaal, dan smaakt die naar water. Dat komt omdat alle smaken in ananas dominant zijn ten opzichte van garnaal. Die garnaal wordt niets meer dan een laf structuurtje in je mond, weinig aan.

Proef je veel door elkaar, dan blijven altijd de dominante smaken over in je mond – de rest verdwijnt. Dat geldt trouwens ook voor wijn. Drink je eerst twee glazen stevige syrah en proef je daarna een lichte pinot noir, dan smaakt die laatste waarschijnlijk vooral héél zuur.

4. Eten en wijn combineren

Oké, leuk verhaal over smaak, maar hoe combineer je lekker eten dan met goede wijn? Kortom, wanneer maak je de ideale wijn-spijscombinatie? Eigenlijk is de regel eenvoudig: in wijn en spijs zoek je de perfecte match – dat wil zeggen dat het eten en de wijn zo veel mogelijk op elkaar moeten lijken. Hoe meer het karakter van het eten overeenkomt met dat van de wijn, hoe beter de combinatie.

Je gaat dus op zoek naar harmonie… óf je zoekt naar een (kleine) tegenstelling. Want daar wordt het interessant: komen een heleboel elementen overeen, maar is er één smaak die botst, dan krijg je spanning – en dat kan juist heel goed uitpakken.

Brownies met goede madeira (versterkte wijn) zijn bijvoorbeeld een topcombinatie. Beiden zijn zoet, allebei hebben ze iets van specerijen, het vettige van de wijn past bij de vettige textuur van de brownie, de rijpheid van madeira past bij de rijpe chocoladesmaak. Beide producten zijn bovendien intens van smaak. Alleen het zuur botst. Madeira is hoog in z’n zuren – brownie juist niet.

Het is dus spannend, in de goede zin, als een paar elementen niet met elkaar kloppen. Maar het mogen er natuurlijk niet te veel zijn.

Traditioneel luidt de combinatieregel natuurlijk: ‘rode wijn bij vlees, witte wijn bij vis’. Maar dat mag je meteen weer vergeten – hartstikke ouderwets. Tegenwoordig zeggen wijnkenners: ja, bij stevige rode wijn hoort stevig rood vlees. Maar bij een stevige vis die veel smaak heeft, kan je prima een licht rood wijntje schenken (spätburgunder doet het vaak goed – ik had inderdaad onlangs een heerlijke spätburgunder bij m’n zeebaars toen ik bij Madeleine at).

Let er vooral op dat je contrasten vermijdt: geen zoet eten bij droge wijn (die wijn smaakt dan alleen nog zuur!). Geen vis bij wijnen met veel tannine, want dat stofje geeft een ijzer-achtige smaak aan de vis. Geen flauw eten met intense wijn. De gouden regel is: het één mag het ander niet overheersen.

La Tortuga
In het Italiaanse sterrenrestaurant La Tortuga waren de wijn-spijscombinaties uiteraard subliem. Lees wat ik van dat etentje vond…

5. Smaken sterker of zwakker maken

Zoek je naar goede wijn-spijscombinaties, dan is het ook handig om te weten wat het effect van verschillende bereidingstechnieken is op de smaak. Sommige technieken zijn verzachtend voor je eten; je houdt minder smaak over. Koken heeft bijvoorbeeld dat effect. Bakken en zouten geven daarentegen juist méér smaak, en als je groenten, vis of vlees bereidt op de grill wordt de smaak nóg intenser.

Dat komt doordat je in het laatste geval water úit het gerecht haalt (de smaak wordt dus geconcentreerder), terwijl je bij koken juist water toevoegt.

Als je je bedenkt dat de wijn op het eten moet lijken, spreekt het voor zich dat je bij eten dat gebakken is in boter of olie een wijn kiest met voldoende body en smaakintensiteit. Geen licht fruitig wijntje dus, want dat proef je nauwelijks…

De houtskoolgrill is de meest extreme vorm van smaakintensiveren. Je voegt geroosterde tonen én houttonen toe, terwijl er juist water verdampt. Daar moet dus een stevige, houtgelagerde wijn bij – eentje met genoeg pit.

6. De ‘vijanden’ van wijn en spijs?

Ik heb zelf niet lang genoeg in de horeca gewerkt om dit te weten, maar schijnbaar hebben veel koks én mensen in de bediening een lijstje met ‘fout eten’ (bedieningsmensen) en ‘foute wijn’ (koks). Ofwel: voedsel dat écht niet bij wijn kan, en vice versa.

Onzin, zegt Jeroen. Já, soms is het lastig om combinaties te maken – soep bijvoorbeeld is moeilijk, omdat dat qua structuur al snel te veel één wordt met de wijn. ‘De wijn gaat zwemmen’, merkte een mede-cursist op.

Maar verder is voor elke wijn en elk gerecht iets passends te vinden. Kerrie (dat blijkbaar vaak op die lijstjes staat) doet het bijvoorbeeld goed met kruidige wijnen, zoals een pinot blanc uit Duitsland of een pinot gris uit de Elzas. Asperges, nog zo eentje, doen het top met Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc.

Talud9 Utrecht

7. Tot slot: tijd voor de test!

Oké, als je helemaal tot hier hebt gelezen wil je misschien nog wel meer leren over wijn en spijs. En hoe kan dat beter dan door zélf aan de slag te gaan? Geen zorgen, je hoeft je lokale wijnhandel nog niet te plunderen.

Neem een stukje banaan, een schijfje citroen, wat zeezout, een beetje suiker, een zoet snoepje of pepermuntje en een klein glaasje wijn, liefst wit, mag gewoon huiswijn zijn, en een groot glas water.

Je gaat nu zelf proeven welk effect verschillende basissmaken op de wijn hebben.

  • Eet een stukje banaan. Neem vervolgens een slok wijn. Wat proef je?
  • Spoel tussendoor je mond met water. Hap nu in de citroen, spoel nog eens goed met water en neem opnieuw een slok wijn. Wat proef je nu?
  • Spoel weer goed. Neem daarna wat zout in je mond, en proef weer wijn. Wat merk je op?
  • Spoel weer en eet wat suiker en daarna weer wijn, wat gebeurt er nu?
  • Tot slot: knijp je neus dicht. Doe het pepermuntje in je mond, maar houd je mond en neus beide een tijdje dicht, zodat er geen zuurstof bij komt. Bijt het snoepje door, wacht nog even en laat daarna pas je neus los. Wat gebeurt er nu?

Ben je benieuwd naar de ‘goede’ antwoorden op deze vragen, plaats dan een reactie onder deze post – dan mail ik je ze toe.

Veel plezier!


Met veel dank aan Jeroen Bronkhorst voor het interessante college. Ben je trouwens op zoek naar een leuke wijncursus, dan kan ik de Wijnstudio van harte aanraden. Ze geven inmiddels cursussen door heel Nederland – van Leeuwarden tot Maastricht.

3+

Reacties

  1. Ik heb een paar keer ergens gegeten met bijpassende wijnen. 1 van die keren vond ik het echt zo goed gedaan (WT Urban Kitchen). Toen merkte ik wat het effect is van bijpassende wijnen. Ik heb er zelf weinig verstand van. Ik heb een aantal wijncopywriters als collega’s en daar word ik soms wel nieuwsgierig van. De vragen waarmee je eindigt lijken me ook interessant om eens zelf te testen.

    0
      1. Ik werk op het hoofdkantoor van een Belgische supermarktketen en zij zijn onze wijnkenners/-copywriters. Ze schrijven van alles over wijn voor de folders, mails, communicaties in de winkel, kookboeken die we uitbrengen… En waarschijnlijk nog veel meer waarvan ik niet op de hoogte ben, haha.

        0
  2. Interessant! Wijn en spijs was ook onderdeel van mijn cursus en dat vond ik vooral als vegetariër heel interessant. Normaal zeggen mensen inderdaad dat witte wijn bij vis hoort en rode wijn bij vlees, maar ik wist nog niet zoveel over vegetarische wijnspijscombi’s. Combinaties als pinot noir bij champignons en inderdaad sauvignon blanc bij asperges zijn leuk om te onthouden. Oh, en ik ben wel benieuwd naar de antwoorden. :)

    0
  3. Interessant en mooi stuk heb je geschreven. Het lijkt me erg leuk om de test eens uit te proberen en daarom ben ik erg benieuwd naar de antwoorden:)

    0

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.