A little bit of everything, all rolled into one

Ook de herbivoor drinkt graag een glas rood

Lieve sommeliers, wees eens wat vrijgeviger naar vegetariërs! Laatst at ik bij een sterrenrestaurant en ik durf het bijna niet te zeggen, maar het wijnarrangement viel me behoorlijk tegen. Niet dat ze niets lékkers schonken, hoor. Afzonderlijk waren alle glazen van topkwaliteit.

Het was alleen allemaal nogal veel van hetzelfde. Waar mijn vleesetende tafelgenoten een prachtig palet aan wijnen bij hun gangen kregen, had ik vijf keer wit in mijn glas. Nu houd ik enorm van witte wijn, en ik weet dat een Portugese alvarinho en een viognier uit Sonoma Valley mijlenver uiteenliggen – niet alleen topografisch. Maar als ik zes uur lang zit te dineren, begin ik me op een gegeven moment ook best te verheugen op een glas rood.

En dit voorbeeld staat niet op zichzelf. Als nieuwbakken planteneter heb ik regelmatig het idee dat ik maar een postzegel van de wijnkaart te proeven krijg. Stevig rood is sowieso uit den boze, lijkt het wel; als ik het lief vraag, wil de gastheer van dienst me wel een spätburgunder schenken, maar daar houdt het dan ook mee op.

Ik kan me de schroom trouwens wel voorstellen hoor. Groenten, peulvruchten en paddenstoelen spelen als het om wijn-spijs-combinaties gaat nog vaak een bijrol. In de meeste Europese gerechten voeren dierlijke producten de boventoon. En basisregel bij wijn-spijs is nu eenmaal dat de twee elkaar in balans moeten houden. Overheerst de wijn, dan proef je het eten niet meer. Gevolg: stevige rode wijn bij rood vlees, lichter rood of vol wit bij gevogelte, houtgerijpt wit bij vette vis en romige sauzen. Rioja met lam of rauwe ham, sancerre met geitenkaas. En groente, tja, daar kan dan het beste wat lichts bij.

Lees ook: 7 dingen die ik leerde over wijn en spijs.

Maar wat als je niets eet van een dier? Vegetariërs, zo was lange tijd het culinaire oordeel, zijn toch ietwat Spartaanse deugmensen die zich aan tafel simpelweg moeten aanpassen. Ben je veganist, dan mag je blij zijn als er überhaupt iets te eten voor je is.

Maar jongens, het is 2020. Steeds meer Nederlanders eten gedeeltelijk of helemaal plantaardig – zien in elk geval het belang daarvan. Horeca en supermarkten springen in op die trend; zo verdubbelt Albert Heijn dit najaar z’n assortiment veganistische producten. Toch lijkt het of het gros van wijnkenners nog altijd denkt dat een herbivoor per definitie minder culinair onderlegd is. Laat staan dat-ie zin heeft in een interessant glas bij z’n maaltijd.

Een beetje ouderwets, als je het mij vraagt. Vegetariërs anno 2020 zijn bij uitstek levensgenieters. Júist, zou ik willen zeggen, want ze proberen hun leven zó in te richten, dat de aarde voor ons mensen nog een tijdje bewoonbaar blijft. Tijd voor een toekomstbestendige wijn-spijsleer, met plantaardig voedsel op de eerste plaats.

Kijkend naar de wijn-spijscombi’s die nu worden gemaakt, lijkt de aanname dat vegavoedsel altijd licht, fris, knapperig en weinig rijk van smaak is. Maar de plantaardige keuken is zó veel meer! Gooi die aubergine lekker een uur in de oven, rooster je paprika’s en kijk wat een smaak er vrijkomt. Stoof kikkererwten met flink veel kruiden, verwonder je over de textuur van gemarineerde tempeh. En durf daar wat stevigs bij te schenken.

Lees ook: Malbec – krachtpatser met twee gezichten.

Weet je, het is heel simpel: ik weiger om nooit meer zinfandel te drinken, omdat daar nu eenmaal ‘vlees bij hoort’. Om Portugese knallers aan me voorbij te laten gaan, omdat er teveel tannines in zitten als je ‘m zonder dierlijk eiwit serveert. Want het kan wél. Paddenstoelenrisotto smaakt voortreffelijk bij rode bourgogne. Carménère combineert prima met een kruidige Indiase curry. Malbec heeft heus geen vlees nodig, zolang je maar iets anders serveert dat voldoende eiwit en vet bevat om de tannines te verzachten. En gevulde portobello’s kunnen zelfs een pittige nebbiolo aan.

Kortom, de wereld van wijn en plantaardig eten ligt voor ons open. Ik heb superveel zin om dat braakliggend terrein te verkennen. Beste sommeliers, doen jullie mee? Dan verheug ik me alvast op m’n volgende wijnarrangement.

1+